水是(shì)茶的載體，離(lí)開水，則茶之色、香、味、韻則無從體現(xiàn)，有“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也”之說（明許次纾《茶疏》），因此自唐以來，擇水就成爲飲茶的一個非常重要的環節，而論水、評水則一直都是(shì)愛茶人士的一個熱門話(huà)題。此外，烹茶鑒水也是(shì)中國茶道的一大特色，因爲水中不僅存載着茶的色香味韻，且含蘊了茶道的精神内涵、文化底蘊和高雅深沉的審美情趣，故有“水爲茶之母”之說。
茶性借水而發，水質的不同對茶湯的色、香、味、韻有很大影響，沏茶用水與茶葉品質高低也有很大關系，茶葉品質越高(即嫩度高)，水質對其影響越大，茶葉品質越低(即成熟度高)，水質的影響也越小。名茶好水才能相(xiàng)得益彰。
水質的好壞（主要指水的軟硬清濁）對茶湯色澤、香氣、滋味影響很大，例如，一杯好的紅茶，如用品質好的水，湯色紅豔，香味濃強鮮爽；而用含鐵量較高的水沖泡，則湯色烏黑，鐵腥氣重，茶味苦而淡，令人生惡。
古人對此亦早有體會。北宋時，蘇東坡與蔡襄（宋代著名的制茶、品茶名家，宮廷貢茶――龍鳳團茶的創制者）鬥茶，蔡用的茶葉是(shì)精品，水選用惠山泉(即天下第二泉)。蘇東坡的茶不如蔡的好，但(dàn)他素稔“若不得佳茶，即中品而得好水，亦能發香”之理，選用竹瀝水烹煎，勝惠山泉一籌，終于鬥敗蔡襄。對此，明張大複在《梅花草堂筆談》中總結爲：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳。”精茗配之好水，尤如寶劍贈于壯士，“龍井茶，虎跑泉”、“揚子江心水，蒙山頂上茶”，就是(shì)古人評點的名茶與好水的最佳組合。
最早也是(shì)最經典地論及茶與水質關系的是(shì)茶聖陸羽(《茶經•五之煮》)，其後，宋徽宗在其茶著《大觀茶論》中則将沏茶用水總結爲：“水以清、輕、甘、潔爲美”。
不同的水泡茶有什麽區别呢？我們來分析看看。
在天然水中，泉水一般都比較潔淨清爽，懸浮雜(zá)質少，水的透明度高，污染少，泉水的化學成分、水位、水量、水溫基本保持動态的相(xiàng)對穩定，即水質比較穩定。但(dàn)泉水由于水源和流經途徑不同，其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，所以并不是(shì)所有泉水都是(shì)優質的沏茶用水。泉水根據其中礦物質含量的多少可分爲兩種：
(一)、淡泉水：泉水中雖含有一些礦物質，但(dàn)含量較低，達不到國家要求的礦泉水标準，水質硬度不高，比如無錫惠山泉、杭州虎跑泉等。自古以來所評定的烹茶用優質泉水多屬于這種淡泉水，其水質一般呈微酸性、中性或弱堿性，具有礦物質含量少、硬度低、水質純的特點。
(二)、礦泉水：水中含有較多的礦物質，含量達到國家規定的《飲用天然礦泉水》标準。礦泉水有兩種，一種是(shì)從地殼深處1000-3000米遠古生态水流出的泉水，另一種是(shì)從地表溶岩流出的礦質溶解水，二者都是(shì)來自埋在地下深處、深部循環、未受污染、天然形成的地下礦泉水。對于沏茶來說，礦泉水的礦化度、硬度如果不是(shì)太高也可用來沏茶，但(dàn)如果礦化度、硬度較高，例如硫磺礦泉水，就不适宜沏茶。
由于優質山泉水不是(shì)随處可得，因此，對多數愛茶者而言，隻能視條件和可能去(qù)選擇宜茶水品了，城市居民可選擇瓶裝泉水沏茶。
二、天落水：（包括雪水、雨(yǔ)水、朝露水，也稱天泉水、無根水）
在天然水中，雨(yǔ)、雪等天落水還是(shì)比較純潔的，雖然它們在降落過程中會溶入少量的氮、氧、二氧化碳、塵埃和細菌等，但(dàn)其含鹽量很小，因此硬度也很低，是(shì)天然軟水。古人素喜用天落水烹茶，謂其質清且輕，味甘而冽，是(shì)上佳沏茶用水。現(xiàn)代研究也表明，在大氣無污染的情況下，天落水是(shì)很好的天然純淨水，於人身心有益。
雪水、雨(yǔ)水、朝露水在古被稱之爲“天泉”，尤其是(shì)雪水，更爲古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細寫茶經煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，都是(shì)贊美用雪水沏茶的。從曹雪芹在《紅樓夢》第41回“栊翠庵茶品梅花雪”中描述妙玉取用隔年雨(yǔ)水和多年梅花上的雪水沏茶的場面，就可見(jiàn)古人對烹茶用雨(yǔ)、雪水的講究。（梅花雪水：當梅花盛開時，将落于梅花花瓣上的雪，以潔淨鵝毛從花瓣上掃下，貯入小陶罐，密封罐口，深埋于花樹(shù)旁的土中，隔年後取出用以泡茶。）
江、河、湖水屬地表水，含雜(zá)質較多，軟硬度難測，混濁度較高。一般說來，不宜直接用來沏茶，須經澄清後用。但(dàn)在遠離(lí)人煙，又(yòu)是(shì)植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失爲沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的新安江水、紹興的鑒湖水都是(shì)例證。唐代陸羽在《茶經》中說: “其江水，取去(qù)人遠者” 就是(shì)這個意思。
井水屬地下水，但(dàn)多爲淺層地下水，富含礦物質，水的硬度一般較高，而且城市井水，很容易受周圍環境污染，水質較差，用來沏茶，有損茶味。至于深井之水，由于耐水層的保護，不易被污染，同時過濾距離(lí)遠，懸浮物含量少，水質潔淨，雖可用來泡茶，但(dàn)應到經常有人汲水的井中去(qù)提取（陸羽《茶經》“井取汲多者”）。
一般的井水用來沏茶效果并不好，主要是(shì)硬度較高，味不甘。明屠隆《茶箋》：“井水，脈暗而性滞，味鹹而色濁，有妨茗氣。試煎茶一瓯，隔宿視之，則結浮膩一層，他水則無此，其明驗矣。雖然汲多者可食，終非佳品。”現(xiàn)代泡茶用水的比對實驗也表明，在天然水中，大部分的井水都是(shì)最差的沏茶用水。
五、自來水
現(xiàn)代人喝(hē)茶以自來水居多，自來水中含有用來消毒的氯氣，氯化物與茶中的多酚類作用，會使茶湯表面形成一層“鏽油”，喝(hē)起來有苦澀味。由于現(xiàn)代經濟的發展，大中城市的自來水中還含有大量的有機物和一些重金屬物質，這些物質的存在也都會影響茶湯的品質。此外，由于自來水有時在水管中滞留較久，還含有較多的鐵質，當水中的鐵離(lí)子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈黑褐色，滋味變淡。
純淨水是(shì)指采用多種純化技術把水中所有的雜(zá)質和礦物質都去(qù)掉的水，其純度很高，硬度幾乎爲零，是(shì)純軟水。
用純淨水等人工軟水泡茶，雖然茶湯淨度好、透明度高、香氣滋味純正、無異雜(zá)味，要比自來水沖泡的茶湯品質要好，但(dàn)相(xiàng)對使用優質天然山水（泉水、溪水）沏泡的茶湯而言，其茶湯香氣雖純正但(dàn)清淡；湯色雖清亮但(dàn)顯淡泊；滋味雖純但(dàn)無法體現(xiàn)所沖泡茶葉應有的醇厚鮮靈之感，口感淡泊而缺乏活力。所以一般不推薦使用純淨水等人工軟水沏茶。
礦物質水屬人工合成水（也稱仿礦泉水），其生産流程是(shì)在純淨水的基礎上加入适量的人工礦物質鹽試劑制成的。大部分礦物質水的PH值（酸堿度）在6以下，甚至比純淨水的酸度還低，長期飲用不利于人體健康（原因見(jiàn)前“純淨水”一節）。此外，目前國家尚未制訂礦物質水的标準，隻有企業自訂的企業标準作爲質量控制标準。而人工合成礦物質鹽添加劑也尚未得到衛生部批準，未列入食品添加劑。
與純淨水一樣，礦物質水可以作爲飲料少量飲用，但(dàn)不适于長期大量飲用，用它來沏茶，隻是(shì)在沒有合适用水的情況作爲一種替代用水。
